今後の営業方針について

目白にてジビエのお店を開いて8月には6年目に突入します。
開店当時には「ジビエって何?」とよく聞かれましたが今では「おっ!ジビエの店ですか!」と言われるくらいにまで「ジビエ」という単語が認知されてきています。 まぁ、マスコミの力によるものでしょうけど。
それでも「ジビエ料理アンザイ」と店名を名乗って5年も運営できたことはお店に来て頂いたお客様のお陰で有りとても感謝しています。
開店当時からの牡丹鍋を中心としたメニュー構成はサイドメニューの変化はあったものの大まかなものとしては変わっていません。
1日1組というスタイルでご来店頂いた皆様に楽しんで頂けるように店主一人で切り盛りをしながらお話もさせて頂き、安く料金設定が出来るようになるべく他のコストをかけないようにしてきました。
また、鍋中心のでメニューであるため、繁忙期がどうしても冬場の猟期と重なります。
営業日も全日行えるわけではなく、それでもなるべく営業日を設定するために実家の浜松での狩猟と目白での営業とを休みなく交互に過密スケジュールで行なってきました。
幸いなことにご予約日での体調不良等での休業はなく、お客様からのドタキャンも無く今日まで営業を行ってきましたが過密スケジュールでの営業は今後も同じように続けていける営業スタイルではありません。
この営業方法は綱渡りであり今後の健全な経営を行なっていくためには今の営業スタイルを一部変更しなければなりません。
「まあ、5年もやったことだし、今の少し無理した営業スタイルは終了しても良いよね?」というのが本音です。
猪や鹿の仕入れコストを含め経費の原価率は60%~70%となりますので、実はカツカツなのですよ。
今後は「もう少し稼がせてね!」と。
その為今後の営業方針を8月より変更をしていく予定です。
(利益確保のため、少人数での利用を制限させて頂きます。)

●人数について 平日は6名以上、土日祝日は8名以上でのご利用をお願いします。
(少人数のご利用はイベント日により対応します)
●料金は サイドメニュー2品付き 8,000円 以上のコースとします。(消費税増税の際は価格変更有り)

ワイン会の開催

ワイン会を考えていますが一部の日程は未定です。

下記のワイン会で、とりあえずお仲間で4人ぐらい集まりそうと言う方がいたら希望日時にワイン会を設定して行いたいと思います。
ワインの詳細はお問合せ下さい。

●小布施ワイナリー
●東京ワイナリー
●北海道のワイナリー(色々)
●ドメーヌ・タカヒコ
●KONDO・ヴィンヤード
●農楽蔵
●ヴォータノワイン
●ドメーヌ・ミエ イケノ
●山崎ワイナリー

ワインリストの例

<山崎ワイナリー>
ケルナースイート14
ソーヴィニヨン・ブラン14
シャルドネ プライベートリザーブ13
ピノ・ノワール12
ツヴァイベルト14
メルロ12

<KONDOヴィンヤード>
タプ・コプ ピノ・ノワール14
タプ・コプ ピノ・ノワール13
タプ・コプ コンコン14
タプ・コプ コンコン13
ナカイ・ミュラワ15
ナカイ・ミュラワ14
タプ・コプ ブラン14
タプ・コプ ブラン13
ぶたさん13

 

ジビエ料理アンザイで日本ワインを扱うきっかけとなったのはドメーヌ・タカヒコさんのワインでした。
お客様が持ち込まれたタカヒコさんのワインを1口頂き、そこから日本ワインを集めるようになりました。
その為、タカヒコさんのワインはなるべく揃えるように全国の酒屋さんから買わせて頂いています。といっても本数制限があるので他のワイン等を一緒に買って1ケース頂く形で送ってもらっています。
それらが何箱も一気に届きます。
タカヒコさんのワイン、ワイン会用、通常販売用に分けて管理しますがそんな感じで在庫のワインがどんどん増えます。
資金も当然一気に出て行くのですが、繁忙期に稼いだ売上がここでなくなります。いつも残高を気にしながらタカヒコさんのを最大限仕入れが出来る様に発注をしています。
タカヒコさんのワインは寝かし用(少なくても1年は保管)なので直ぐには売れません。おまけに春から秋の時期はジビエのお店も閑散期となるので収益も厳しくなり、在庫貧乏となる中で毎年春を過ごしています。
今回は例年よりも更に厳しく制限がかかって確保が大変でした。
酒屋さんの協力で買わせて頂いたワインは個人で飲むことはなく、お客様が楽しんで飲んで貰えれればと思って集めています。
今回の仕入れ分も来年の営業にて提供する予定です。
楽しみにして頂ければと思います。
そんな感じで集めているタカヒコさんのワイン会をやりたいと考えています。

お誘いの上お越しいだければと思います。

 

料理は8500円~9,000円相当のものを用意する予定です

 

<ドメーヌ・タカヒコ ワイン会 5/11> 
5/11 19:45~
会費 15,000円
人数は 5~7名
申込期限 5/8 22時
(5名に満たない場合は中止もしくは内容変更をします)
料理は牡丹鍋中心のコースで8,500~9,000円のものを提供する予定です。
提供ワイン(人数により提供ワインが変わります)
<ドメーヌ・タカヒコ>
パストゥグラン12
ピノノワール13
パストゥグラン13
サンスフル14
シードル
6名の時 ピノノワール12 追加
7名の時 ツヴァイ13 追加

<ドメーヌ・タカヒコ ワイン会 5/14>
5/14(土) 18:30~
会費 16,000円
人数は 6~7又は12名
申込期限 5//11 22時
(5名に満たない場合は中止もしくは内容変更をします)
8名から11名様ではワインの提供容量の都合上、一時キャンセル待ちとさせて頂きます。
料理は牡丹鍋中心のコースで8,500~9,000円のものを提供する予定です。
提供ワイン(人数により提供ワインが変わります)
<ドメーヌ・タカヒコ>
ケルナー 12
ピノ・ノワール12
パストゥグラン12
ピノ・ノワール13
パストゥグラン13
ブラン・ド・ノワール13
シードル

 

<ドメーヌ・タカヒコ ワイン会 5/22>
5/22(日) 18:30~
会費 15,000円
人数は 6~7又は12名
申込期限 5/19 22時
(5名に満たない場合は中止もしくは内容変更をします)
8名から11名様ではワインの提供容量の都合上、一時キャンセル待ちとさせて頂きます。
料理は牡丹鍋中心のコースで8,500~9,000円のものを提供する予定です。
提供ワイン(人数により提供ワインが一部変わります)
<ドメーヌ・タカヒコ>
ピノ・ノワール12
パストゥグラン12
ピノ・ノワール13
パストゥグラン13
ブラン・ド・ノワール13
<ドメーヌアツシスズキ>
余市ロゼサンスーフル2015

お一人様参加可能の牡丹鍋会

「お一人様でも参加できる牡丹鍋会」を開催します!
ただし、開催日5日前の22:00時点で人数が3名に達しない場合は中止になります。

開催日
4月13日(水)
4月19日(火)
開催時間 19:30~23:00 (遅れる場合は20:00までに来られる方) 

料理内容 「 季節野菜いろいろ + サイドメニュー +  牡丹鍋 」
料金    7,500円(ドリンクは各自用意) ドリンクは持込まれるか、当店に用意してあるものを注文してください。
今回は持込料をいただきません。 (注)ワインは通常ではボトル売りのため、グラスワインとしての用意はしていません
人数   3名~8名(予定)
申込方法 HPの「予約フォーム http://gibier-anzai.com/?page_id=143 」より申込をお願いします。
(お連れ様がいる場合、合計3名まででお願いします。4名以上は通常日でのご利用をお願いします。)

メーカーズディナー ヒトミワイナリー

4月17日(日)に ヒトミワイナリーさん のメーカーズディナーを行います。

ワインリスト・料理・金額等はこれから決めていきますので決まり次第お知らせしていきます。

開催日時   4月17日(日) 18:30~
参加費用   10,000円
ワインリスト 未定

料理(予定)・鹿 焼き
・猪 焼き
・猪のレバーの味噌漬け
・野菜
・牡丹鍋

お申し込みの際はご予約フォームにある⑦希望コースにて「ワイン会や牡丹鍋等のイベント企画」を選んで下さい。
また、⑫その他リクエストの欄にて「ヒトミワイナリー 参加希望」と入力をお願いします。

受付開始しています。先着順で定員12名に達し次第締め切ります。

感謝イベントのお知らせ

【イベントお知らせ】
3月4日は私がダブル・ハタチでいられる最終日であります。
こういった日を迎えられるのも日頃お店に来て頂き、猪や鹿・鴨等のジビエを楽しんで頂いた皆様のお陰であります。
厚く熱く御礼申し上げます。m(_ _)m

そこで、3月4日は「ジビエ料理アンザイ」を贔屓して頂いている皆様に感謝を込めて牡丹鍋とかの振る舞いイベントを行います。
ぷらり手ぶらで来るも良し、お気に入りのワインや日本酒等を持ってくるも良し、なければお店のワインとか日本酒等を注文するも良し(売上の貢献有難うございます!)。

とにかく来ていただく思います。

牡丹鍋や鹿を焼いたモノ等を軽くつつきながら飲みながら私の誕生日イブ日のひとときを一緒に過ごして頂けたらと思います。
どれだけの方が来られるか不明なのですが私が用意するものはガッツリとした食事ではなく、軽いつまみ程度に考えて下さい。
ゆるくのんびりやりたいので牡丹鍋は用意していたモノが無くなったらお終いです。
鹿などの焼き物もつまみで提供する予定ですが在庫がなくなればそれはそれで終了です。
食器等に限りがあるので洗い物があっても対応できず、容器は使い捨てのものを考えています。
ワイングラスも今回は用意せずプラスチックのコップとなります。
「いやいや、真っ当に飲みたいぜよ!」と言われる方はマイグラスの用意をお願い致します。

また、ご存知の通り客間は狭い6畳間なのでもし混雑することが有れば(あったらの話です)程よく譲り合って頂けると助かります。
今回のイベントは今まで来られた方に感謝するイベントなのですが、来店された事が無い方においては冷やかしやタダ飯感覚で来られても迷惑なので遠慮させて頂きますが「気になっていたんだけどお店の様子や味を知りたい!」という方であれば歓迎いたします!
なお、【一人参加可能な牡丹鍋イベント】は近いうちに開催します。

お会いできるのを楽しみにしております!

日時:3月4日 17時~22時(流れ集合、流れ解散)
料理:つまみとして牡丹鍋・鹿焼き、ミートボール等
会費等:不要です。(お酒は持ち込まれるか注文をして下さい)

新年のご挨拶

新春を迎え、皆様のご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げます。
さて、今年は今までの経験を糧として新たな事にチャレンジしていこうと思います。
本年も宜しくお願い致します。

その1 猪肉の販売
  レストラン・一般向けへの猪肉の販売の確立
その2 グッズの作成や狩猟の理解の為の発信
  鹿の角や猪の牙等を使ったグッズの作成、狩猟に関する本やスタンプなどの作成
その3 営業方法の見直し
  イベントの企画や経営基盤を固めるためのコース、内容の見直し
その4 オールドウィスキーの放出
  とある方より預かっているオールドウィスキー(40年前のものとか)の放出  
  

年末のご挨拶

本年も色々な方にジビエを楽しんで頂きまして有難うございました。

今の状態での営業スタイルので良いのか?
もっと楽しく美味しく出来るのではないだろうか?
課題は未解決ではありますが、来年も試行錯誤の営業でやりたいと思います。
どうぞお付き合い下さいませ。

皆様にとって、2016年が更なる飛躍の年になります様、
心よりお祈り申し上げます。

ジビエ料理アンザイ
安西康人

猪の卸・小売始めます!

猪の解体処理向上の為に新たに建設していた処理場が完成し、その新設備での食肉処理業と食肉販売業の許可もおりて熟成庫も完成したので猪の卸と小売を始めようと思っています。
とはいえ、捕獲量は確実ではないですし販売にかかる事務処理なども煩雑になるので先ずはレストラン等への卸からぼちぼちとやって行く予定です。
慣れてきたら小売も始めたいと思います。

捕獲する猪は天然であり、年齢や捕獲する時期、捕獲する場所(食べてきた餌など)での個体の差、脂の乗りやサシの有無等で肉質は大きく異なります。
その為値段の設定が難しく他の販売店と比べて価格の乖離があるかもしれません。
そもそも一般的な市場がなく妥当な値段かどうかも判断ができない状態ではありますが、費用や利益等を考慮して値段設定をしていく予定です。

今時点ではロースを○○kg・モモを△△kgという注文ではなく捕獲した猪に対し1頭または半身、モモやロースといった大きな塊での販売で考えています。
重量はその個体によって異なるのでお値段もそれに合わせて異なるものとなります。
また、一定期間の熟成や肝炎検査等も行うので捕獲して直ぐでの発送はできません。
予約での販売(タイミングは捕獲次第)か捕獲した時にお知らせ(メールかHPで告知)での注文受付で行います。
近日中に注文用のページを設定する予定です。

既に予約としてのご注文を頂いています。
三島にあるリストランテ プリマヴェーラさんの黒羽徹シェフ(元エル・ブジ)に気に入って頂き、
第一号としてご注文を頂いています。
捕獲処理する頭数は限られているのである程度のご予約を頂いた時点で受付を一度締め切らせていただきます。 予定としてはあと10頭分の注文を考えています。

注文、お問合せについてはQ&Aのお問い合わせフォームからお願いします。
お電話でのお問合せは狩猟中や営業中につき出られなことが多いです。

今時点で予定している販売方法

●予約→捕獲(連絡)→熟成(状態確認)→引き渡し
●捕獲(捕獲情報お知らせ)→熟成中(予約受付)→確認→引き渡し
●捕獲→熟成→パッキング(冷凍保存)→確認&引き渡し

1頭分・半身・各部位(ロース・モモ・前足・ばら肉 等の各部位の塊)での販売予定です。
熟成段階で引き渡すのとパッキング&冷凍保存で引き渡す場合では手間が違うので料金設定は異なる予定です。
なお、熟成段階での引き渡しの場合は速やかに調理又は冷凍保存することをお願いしています。
生食用ではありません。調理では十分な加熱をお願いします。

ファンにはたまらないもの

当店には色んな職種の方が来店されます。
極稀にではありますがマンガや小説、アニメ等の作者さんが来店され、
芳名ノートに一言書いて頂く時点で「えっ!?」となることもしばしば。
ファンにはたまらないお宝だと思います。
来店の際にはノートのチェックをしてみてください。
なおノートには本人ではなく似ているイラストを書かれる方もいるのでご注意を。

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☆荒川弘さん
鋼の錬金術師・銀の匙 Silver Spoon・百姓貴族・アルスラーン戦記等を描かれている漫画家さん
銀の匙での主人公の鹿の解体とか畜産における殺生への葛藤など、普段スーパーで何気なく肉を買って食べているだけではわからない部分が見えます。必読です!
百姓貴族は北海道のご実家での体験を元に農業・畜産の様子が描かれています。
お父様が真冬の牛舎にパンツ1丁で見回り行くシーンがあり、荒川さんに

「お父様がパンイチのあの荒川さんですか?」

と聞いてしまいました。こちらもオススメ。
また、東京に出てきてよかった点が「熊がいないこと!安心して外に出歩ける!子供とか外に出せる!」と力説していたのが印象的でした。ヒグマに出会ったら死にますからね。(^_^;)

☆おかざき真里さん
阿・吽など多数の作品を描かれている漫画家&イラストレーターさん
独特の世界観で引きこまれます。

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おかざき真里さんのご実家は長野県で信州亀齢(きれい)等をつくられている岡崎酒造さん。
妹さんが女性杜氏として活躍されています。
今度仕入れておきます!
おかざき真里さんにどちらの酒蔵なのですか?と聞いた所「こちらなんです」と書いて頂きました。

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☆数々のアニメを作られている中の人(お名前は伏せてます)
ガンダムとか見ていました!
今はワールドトリガーに携わっているそうです。

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ラノベの作家さん達
☆あざの耕平さん
 東京レイヴンズ など
☆鈴木大輔さん
 お兄ちゃんだけど愛さえあれば関係ないよねっ
  →アニメの冒頭シーンでは目白の駅前が出てきます(しかも店に来るルートです)
 ご愁傷さま二ノ宮くん など
☆時雨沢恵一さん
 キノの旅 など
☆鈴木 鈴さん
 吸血鬼のおしごとシリーズなど
☆杉井光さん
 神様のメモ帳シリーズ など
☆水野良さん
 ロードス島戦記 など
☆宮沢龍生さん
 アニメ「k」 など

※他にも色んな方が来店されいます。随時更新していきます。

ワイン会用ワインリスト

ワイン会用のワインリストです。
随時更新していきます。  (9/16 22:45頃更新)
あと20本ほど追加する予定です。

<ドメーヌ・タカヒコ>
ナナツモリ ピノ・ノワール 2013
ナナツモリ ブラン ド ノワール 2013
ヨイチ・ノボリ パストゥグラン 2012
ヨイチ・ノボリ パストゥグラン 2013
ヨイチ・ルージュ ツヴァイ  2013
ヨイチ・ロゼ サン・スフル 2014

山崎ワイナリー シャルドネ 2013
山崎ワイナリー ケルナースイート 2014
山崎ワイナリー ソーヴィニヨンブラン 2014
山崎ワイナリー ピノ・ノワール 2012
山崎ワイナリー メルロー 2012
山崎ワイナリー ツヴァイゲルト 2014
さっぽろ藤野ワイナリー ナイアガラスパークリング 2013
さっぽろ藤野ワイナリー ナオミブラン 2012
十勝ワイン ブルーム 白瓶内二次発酵 2011
十勝ワイン ブルーム 白瓶内二次発酵 2014
はこだてワイン 香り仕込みケルナー
はこだてワイン ケルナーフリーラン
奥尻ワイナリー メルロー 2012
奥尻ワイナリー ピノノワール 2012
千歳ワイナリー 北ワイン ピノノワール 2012
千歳ワイナリー 北ワイン ピノノワール 2013
千歳ワイナリー ロゼ 北ワイン ピノノワール ロゼ 2013
北海道ワイン Vintage ピノノワール 2006
北海道ワイン トラミーナ 2009
北海道ワイン ツヴァイゲルト 2012
北海道ワイン ツヴァイゲルト樽熟成 2011
北海道ワイン 北島秀樹 ケルナー 2013
北海道ワイン 北島秀樹 ツヴァイゲルト 樽熟成 2009
北海道ワイン 田崎正伸 ツヴァイゲルト 2012
北海道ワイン 泡ロゼ おたる ロゼスパークリング
サッポロワイナリー 余市 ピノ・ノワール 2010
丹波ワイン 丹波鳥居野ピノ・ノワール 樽熟成 2012
シャトーマルス 穂坂日之城 シラー 2007
四恩醸造 ロゼ 瑞雲 2012
四恩醸造 ロゼ ローズ 2014
四恩醸造 窓辺 赤 2012
あずみアップル ピノ・ノワール 青木原 2011
原茂ワイン ハラモヴィンテージ樽熟成 2012
東京ワイン 高尾 2014
イケダワイナリー グランキュベ 甲州 勝沼菱山畑 2012
イケダワイナリー グランキュベ シラー 2013
イケダワイナリー セレクト
農楽蔵 エフェルザン
農楽蔵 ロゼ アティザナル 2014
農楽蔵 アティザナル 2013
農楽蔵 ノラポン・ブラン 2013
農楽蔵 シードル シードル 2013
農楽蔵 シードル シードル 2014
楠ワイナリー メルロー明覚 2012
楠ワイナリー カベルネs/メルロー 2011
多田農園 シャルドネ 2013
多田農園 メルロー 2013
多田農園 ピノ・ノワール 2012
TETTA マスカットベリーA 2011
TETTA シャルドネ 2012
旭洋酒 ソレイユ メルロ ボワ・ドルマン 2012
アパチャーファーム ザ ダブリューズ 2014
酒井ワイナリー 小姫さん
酒井ワイナリー 鳥上坂 シャルドネ 2013
酒井ワイナリー 鳥上坂 狸沢 2013
酒井ワイナリー 鳥上坂 名古山 2012
奥出雲ワイン 杜 2014
奥出雲ワイン メルロ 2006
金井醸造 ヴィノダ万力 デラウェア 2014
金井醸造 キャネー 甲州 キンチャイロ 2013
金井醸造 キャネー 甲州祝村川窪 2011
金井醸造 キャネー 甲州祝村川窪 2012
安曇野ワイナリー メルロー樽熟成 2012
カーブドッチ あなぐま(サンジョベーゼ) 2014
カーブドッチ ピノ・ノワール 2012
ルバイヤート 甲州シュール・リー 無濾過 2013
シャトー酒折ワイナリー Koshu Barrel Fermentation 2013
胎内高原ワイナリー ヴァン プリムール 2013
胎内高原ワイナリー メルロー樽熟成 2010
フジッコワイナリー 隼山 メルロー 2013
フジマル醸造 デラウェア 甕仕込みVer① 2014
フジマル醸造 デラウェア 甕仕込みVer② 2014
サンマモルワイナリー 下北ワイン ルージュ 2012
ヴォータノ ワイン 洗馬 k4 メルロー 2012
ヴォータノ ワイン 洗馬 k4 メルロー 2013
ヴォータノ ワイン 洗馬 k4 ケルナー 2013
エーデルワイン ハヤチネゼーレ メルロー樽熟成 2012